È autunno, le foglie cadono e la voglia di rintanarsi ci chiama. Un filo di nostalgia sale. Non così per i Sibillini Romantici che invece vivono in questa stagione l’esplosione di sapori, colori e si stringono attorno alla propria gioiosa comunità.
Quanta bontà attorno alla gastronomia e alla tradizione culinaria di Amandola, Montedinove e Rotella! Una gastronomia antica di grande varietà, espressione di una biodiversità unica. Tre sono i prodotti che stiamo valorizzando con video, social network, visite guidate e molto altro. Proviamo ad incontrarli qui di seguito.
Marroncino dell’Ascensione
La tesi di Marco Spinelli dell’UNIVPM (1) ci dice:
“La multifunzionalità del castagno ha determinato negli ultimi anni un rinnovato interesse verso questa specie, che causa l’abbandono e le emergenze fitosanitarie stava perdendo anno dopo anno appeal nei confronti degli imprenditori locali. Il monte dell’Ascensione è stato da sempre un territorio vocato per la coltivazione di questa specie che è stata fonte di sostentamento fino a qualche anno fa. Questa ha fornito un’analisi quali-quantitativa dei castagneti presenti all’interno dell’area di studio, evidenziando ancora di più la sua spiccata valenza forestale.” (2)
Ed evidenzia:
“La recente iscrizione al repertorio varietale regionale del “Marroncino dell’Ascensione” ha fatto sì che la varietà locale abbia acquisito un valore aggiunto sui mercati che dovrà essere in tutti i modi sfruttato per aumentare la redditività del bosco.” (3)
Infatti l’AMAP (Agenzia Marchigiana Agricoltura e Pesca” nella scheda 130 inserita il 15.12.2020 ci ricorda “Il marroncino dell’Ascensione è apprezzato non solo localmente e prevalentemente dedicato al consumo diretto come caldarrosta, ma utilizzato anche per la preparazione dei ravioli dolci ascolani e del castagnaccio in casa e in qualche forno locale.”
Poteva mancare il richiamo artistico? Ecco qui una poesia di PABLO NERUDA
“Ode a una castagna in terra”
Dal fogliame eretto
cadesti
completa,
di legno lucidato,
di splendido mogano,
veloce
come un violino
appena nato sull’altura,
e cade offrendo i suoi doni rinchiusi,
la sua nascosta dolcezza, finendo segretamente fra uccelli e foglie,
scuola della forma,
lignaggio della legna e della farina,
strumento ovato che custodisce
nella sua struttura
delizia intatta e rosa commestibile.
All’interno del progetto Sibillini Romantici finanziato dall’Unione Europea Next Generation EU e gestito dal Ministero della Cultura è stata prodotta una video ricetta innovativa pensata e realizzata dallo chef Camaioni.
La Mela Rosa dei Sibillini
Il Rosa è uno dei colori più adatti per descrivere il romanticismo, un colore che attrae, di stimolo al pensiero nobile alla poesia e al buon vivere. Buon vivere e buon mangiare.
La Mela Rosa dei Sibillini è il simbolo di questo buon vivere, cresce ai piedi dei Monti Sibillini uno spettacolo della natura e della cultura, è un’icona della tradizione gastronomica marchigiana tanto da essere presidio Slow Food.
La “Mela rosa”, così chiamata un po’ per via della colorazione che assume quando è matura, un po’ per il profumo di rosa che emana quando è in fiore, è uno dei frutti “antichi” dell’entroterra marchigiano e diffusa in tutto l’arco appenninico centro settentrionale.
Secondo la scheda AMAP ha una vocazionalità “È varietà idonea per ambienti di media e alta collina, vocati per produzioni tipiche e mercati di nicchia. Negli ambienti vocati la qualità estetica e le qualità organolettiche, la rusticità e la serbevolezza, ne vengono notevolmente esaltati” (4).
È in corso una rivalutazione della “Mela rosa” in virtù del fatto che essa è resistente alla ticchiolatura e alle più comuni avversità biologiche e quindi non ha bisogno di particolari trattamenti antiparassitari, peculiarità che la rende genuina, e sostenibile in quanto poco inquinante.
L’UNICAM, Università degli Studi di Camerino ha effettuato uno studio in cui si afferma che La mela rosa dei Monti Sibillini possiede «importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie e ha le carte in regola per poter essere utilizzata come fonte di prodotti nutraceutici per la prevenzione di malattie cardiovascolari e neurodegenerative» (5). La mela rosa intimamente legata anche a proprietà antidiabetiche e quindi anche ai valori espressi dal un Patrimonio dell’Umanità dell’UNESCO dal titolo “Dieta Mediterranea” i cui studi sono stati validati scientificamente proprio nel territorio marchigiano.
All’interno del progetto Sibillini Romantici finanziato dall’Unione Europea Next Generation EU e gestito dal Ministero della Cultura è stata prodotta una video ricetta innovativa pensata e realizzata dallo chef Camaioni.
Tartufo dei Sibillini
Quando parliamo di tartufo la prima cosa a cui pensiamo è sicuramente il suo odore penetrante. Ma cosa sono i tartufi? Sono dei funghi che nascono al contrario, tecnicamente detti ipogei. La curiosità è che il vero fungo, o il vero tartufo, non è l’elemento che mangiamo o che fotografiamo ma è il micelio, ovvero una fitta rete di filamenti che corrono nelle pieghe del suolo e viaggiano alla ricerca di nutrienti o piante e fiori simbiotici. Grazie al micelio, che ha la stessa funzione che nelle piante hanno le radici e le foglie, si sviluppano i corpi dei funghi in superficie o dei tartufi sottoterra. Sorprendente, vero? Inoltre, questa rete miceliale può arrivare anche a centinaia di metri di distanza dove troviamo il nostro profumatissimo tartufo. Querce, salici, pioppi e castagni sono gli alberi che amano essere in simbiosi col tartufo ma anche alcune specie di orchidee e altri fiori che i cercatori di tartufo chiamano “spia”.
I tartufi più conosciuti sono, in ordine decrescente di pregio: il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum pico), il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) e il tartufo scorzone (estivo Tuber aestivum e invernale Tuber uncinatum). In realtà, le specie di tartufo sono centinaia, alcune non commestibili, altre davvero microscopiche e altre ancora dal pregio e bontà trascurabili. Per andare a “caccia” di tartufo occorre un patentino rilasciato dalle autorità competenti. Non improvvisiamoci cercatori di tartufo, potremmo fare danni ecologici anche molto importanti. La cerca e la cavatura del tartufo in Italia è ufficialmente iscritta nella lista UNESCO del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità con il titolo “Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali”, riconosciuto nel 2021.
Ciò non deve stupire, questa pratica è descritta sin dal III secolo a.C. nelle Tavole Eugubine e poi ampiamente enunciata dai Latini e Greci. Troverai praticamente ovunque un piatto di tagliatelle al tartufo che ti aspetta! Bartolomeo Bimbi dipinge un tartufo nel 1706
NOTE
(1) M. Spinelli, I castagneti del Monte dell’Ascensione (AP): cambiamenti del paesaggio, attualità colturale e possibilità di valorizzazione, Tesi di laurea, UNIVPM, ANNO ACCADEMICO 2020-2021 SESSIONE FEBBRAIO 2022, reperibile al link https://tesi.univpm.it/retrieve/f5d5a79c-4a97-4dfe-9089-f63f89b53c87/Tesi_Spinelli_Marco.pdf (data ultima consultazione 24/10/2024).
(2) Ivi, p. 73.
(3) Ibidem.
(4) Scheda AMAP realizzata nell’ambito del Progetto “Recupero, conservazione e valorizzazione del germoplasma Melo nelle Marche” Reg. CEE 2081/93 Obiettivo 5b e tratta da S. Virgili, D. Neri, Mela Rosa e mele antiche – Valorizzazione di ecotipi locali di melo per un’agricoltura sostenibile, ASSAM. 2002. I quaderni 5b, reperibile al link https://amap.marche.it/files/progetti/biodiversita_agraria/repertorio_regionale/25_mela_rosa.pdf (data ultima consultazione 24/10/2024)
(5) F. Maggi, Fitonutrienti e proprietà nutraceutiche della Mela Rosa dei Monti Sibillini: un’antica varietà dell’Italia centrale da valorizzare, Abstract, 2020, reperibile al sito https://pubblicazioni.unicam.it/handle/11581/446778 (data ultima consultazione 24/10/2024)
